佐餐卤味龙头，二代接班启新程
上海紫燕食品股份有限公司的车间里，卤香四溢，工人正将新鲜出锅的夫妻肺片分装、称重、打包，送往遍布全国的门店。这家从徐州街头走出来的卤味品牌，如今已拥有近6000家门店，成为佐餐卤味赛道当之无愧的领头羊。
“无紫燕不成席”，这句在华东地区广为流传的俗语，凸显了紫燕食品在消费者餐桌上的地位。从钟春发夫妇1989年在徐州创立“钟记油烫鸭”，到如今门店遍布全国，紫燕用三十余年时间。
打造了佐餐卤味行业首个规模突破30亿元的品牌。
而在2022年上市后，这家卤味巨头正悄然进行着新旧动能的转换。随着二代接班进程的推进与管理团队的年轻化，紫燕食品开启新一轮全国扩张，从华东大本营向华中、西南等市场渗透，试图在分散的卤味市场抢占更大份额。
01 行业格局：分散市场，层次分明
卤制品作为中国传统美食，拥有三千亿市场规模，呈现出休闲卤味和佐餐卤味两大分支。
根据中信证券研究报告，2020年卤制品市场规模已达3033亿元，2010-2020年复合增长率达10.9%。
其中佐餐卤味规模更大，2020年达1798亿元，但发展相对早期；休闲卤味则增长更快，同期规模达1235亿元。
与休闲卤味不同，佐餐卤味更具正餐属性和计划性消费特点，门店选址更偏社区，竞争格局也更加分散。
据东方证券研究显示，2022年我国卤制品行业规模约3400亿元，其中佐餐卤味约2100亿元，休闲卤味约1300亿元。
从市场集中度来看，佐餐卤制品品牌化发展仍处于较早阶段。2020年佐餐卤味前三品牌市场占有率仅约2.84%，远低于休闲卤味前三大品牌9.57%的集中度。
从门店数量看，休闲卤制品主要品牌中有5个以上品牌已有2000+门店，而佐餐卤味中仅有紫燕一个品牌超过2000家门店。
截至2022年12月初，紫燕门店数已达6142家，远超其他佐餐卤味品牌。
02 紫燕崛起：从区域品牌到全国龙头
紫燕的前身可追溯至1989年，创始人钟春发夫妇在江苏徐州创立的“钟记油烫鸭”。凭借对乐山甜皮鸭的改良，钟记很快在徐州市场站稳脚跟。
随着生意越做越大，钟怀军从教师岗位离职，接下家里生意，并将品牌更名为“紫燕百味鸡”，寓意“紫气东来”、“燕子回巢”。
关键转折发生在2016年，紫燕食品将直接加盟模式调整为“公司—经销商—终端加盟门店”的两级销售网络。
这一模式下，紫燕将业务重心转移至产品和供应链端，而前端市场开拓和门店管理交由经销商负责。
经销模式下，紫燕食品门店规模迅速扩张。财报显示，2018年到2021年上半年，门店数量从2884家增长到4750家，复合增长率超过20%。
据窄门餐眼最新数据，目前紫燕食品的门店已达到5839家。
产品层面，紫燕形成了以夫妻肺片和整禽类为核心的单品组合。鲜货产品是紫燕的主要收入来源，2021年营收26.9亿元，占比87%。
其中夫妻肺片和整禽类合计17.74亿元，占鲜货产品比例达60%。
与同业相比，紫燕定位更加鲜明——聚焦家庭餐桌，打造“无紫燕不成席”的消费心智。这一策略使紫燕在卤味红海中开辟了差异化赛道。
03 接班换代：新老交替与战略革新
2022年9月，紫燕食品在上交所主板成功上市，成为佐餐卤味第一股。上市不仅为紫燕带来了资本助力，也推动公司治理结构优化和管理团队年轻化。
近年来，紫燕食品创始人家族在保持控制权同时，逐步引入职业经理人，打造融合传统与创新的管理团队。
据东方证券研究报告，多位高管曾在知名企业核心岗位任职，团队凝聚力与执行力强。
2024年，公司发布新一轮股权激励计划，注重员工激励，进一步激发团队活力。
与此同时，紫燕食品的二代接班进程也在稳步推进。创始人家族新一代成员逐步进入公司核心决策层，带来了新思路与新视野。
在新一代领导团队带领下，紫燕加速数字化转型升级，加强社群营销和线上渠道布局。
对比其他卤制品品牌，紫燕注重社群营销，在核心社交平台粉丝数领先；公司在品牌策略上兼具完整性与创意性，一方面进行会员充值、节日促销等常规活动，另一方面通过话题营销、品牌联名等加深品牌辨识度。
04 全国扩张：从区域优势到全国覆盖
虽然贵为佐餐卤味龙头，紫燕食品的全国化进程仍处于早期阶段。华东地区是紫燕的绝对优势区域，2022年华东地区营收占比高达72.5%。
华中、西南等其他市场仍有较大覆盖空间。
产能布局是支撑全国扩张的基础。紫燕食品正通过IPO募投项目扩大产能。
宁国食品生产基地二期、荣昌食品生产基地二期达产后将新增1.9万吨卤制品产能，保障门店扩张。
与此同时，紫燕食品也在积极探索品类创新与跨界发展。自2018年5月起，公司布局“嗨辣麻唇”、“椒言椒语”等子品牌进军麻辣烫、冷锅串串等领域。
2023年先后投资老韩煸鸡以及京脆香，进一步拓展业务边界。
海外市场也成为紫燕新的目标。2023年5月，公司成立海外事业部，先后进军澳洲及美国市场，开启全球化布局。
05 未来挑战：竞争加剧与成本管控
随着卤味赛道日益拥挤，紫燕食品面临多方竞争压力。一方面，传统卤味三巨头绝味、周黑鸭、煌上煌不断巩固优势。
截至2020年末，绝味鸭脖门店数达到12000余家，周黑鸭1700余家，煌上煌4600余家。
另一方面，新锐品牌也在细分领域快速崛起。2021年，盛香亭、热卤食光、麻爪爪等新卤味品牌接连获得资本青睐。
这些品牌凭借大单品击穿用户心智，从地方走向全国。
成本管控是另一大挑战。紫燕食品原材料采购成本占比近80%，原材料价格波动对利润影响显著。
从近几年涨跌幅来看，2019年除整鸡外，其余原材料几乎都在涨价，2020年则均呈现下降趋势。
面对成本压力，紫燕通过产品结构调整和适度提价转移部分压力。财报显示，2019年和2020年，公司主营的鲜货产品分别涨价6.31%和2.26%。
其中占比最高的夫妻肺片和整禽类产品涨价幅度分别为12.08%、9.06%和4.12%和5.14%。
随着新一轮股权激励的落地和海外事业部的设立，紫燕食品正以更加开放和创新的姿态迎接市场挑战。
在二代接班与管理团队年轻化的双轮驱动下，这家佐餐卤味龙头有望在全国化与数字化的大潮中开启新的成长周期。
放眼未来，渠道的精耕细作、产品的持续创新与供应链的不断优化，将成为紫燕食品能否从区域龙头成长为全国性巨头的关键所在。
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